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Chaleur, lumière et oxygène : ils ne font pas du bien aux vitamines

Une partie des vitamines est sensible à la chaleur, à la lumière et à l’oxygène
Suren Bahidsky Suren Bahidsky
Journaliste, consultante médicale
Sujet: Alimentation saine

L’été est la saison des légumes et des fruits frais, mais afin que notre santé puisse profiter des éléments nutritifs qui s’y trouvent, il est important de respecter quelques règles fondamentales. Voici comment on peut assurer la protection des vitamines naturelles et comment on peut garder leur efficacité !
Il est avant tou à savoir qu’une partie des vitamines est sensible à la chaleur, à la lumière et à l’oxygène. Cela veut dire qu’en cas de cuisson, de congélation ou en cas de stockage sans couverture – après épluchage ou découpage – des légumes et des fruits contenant ces vitamines, ceux-ci perdent une partie importante de leur teneur en vitamines. On peut constater – d’une manière généraliste – qu’au cours de la cuisson les aliments perdent environ un cinquième de leur teneur en vitamine, tandis que près de la moitié de la vitamine C se dégrade sous l’effet de la chaleur. La cuisson ou l’échauffement prolongé ont l’effet le plus nocif, tandis que l’étouffée est une solution un peut plus indulgente.

A quoi faut-il faire attention ?

Parmi les vitamines les plus importantes qui sont sensibles à la lumière, on retrouve les vitamines B1, B2, B6, B12, A, D et E, tandis que les vitamines B1, B2, B5, C et A – quant à elles – sont sensibles à la chaleur, les salades de fruits et les salades de légumes doivent être ainsi toujours recouvertes, même si on les entrepose dans le réfrigérateur. La protection de la vitamine B12 est très importante parce que, certes, les bactéries bénéfiques constituant la flore intestinale peuvent produire une certaine quantité de vitamines B12, mais celle-ci ne peut pas se mettre en valeur puisqu’elle n’atteint pas l’intestin grêle. Notre organisme peut s’approvisionner de la vitamine B12 active presqu’uniquement à l’aide des aliments y étant apportés, le manque de cette vitamine peut provoquer de l’anémie, des maladies cardio-vasculaires ou de la démence. La situation est très similaire dans le cas de la vitamine C également : celle-ci est essentielle pour le bon fonctionnement du système immunitaire, et puisque l’organisme humain n’est pas capable de la produire, elle doit être supplée de l’extérieur. Néanmoins, la teneur en vitamine C des aliments congelés, surchauffés ou prêt-à-manger diminue considérablement.

Quand on a accès à très peu de vitamines A, le système immunitaire peut affaiblir et des maladies contagieuses peuvent se manifester, sans parler du danger qui menace alors la santé de l’œil. La carence en vitamine D fait également sentir son effet négatif : cette vitamine aide à prévenir l’apparition des maladies circulatoires et du cancer, à régler la glycémie, à favoriser l’apsorption du calcium en protégeant ainsi contre l’ostéoporose.

Les enzymes sont aussi en danger

Il est bon de savoir que tous les enzymes sont thermosensibles. Bien que la broméline se trouvant dans l’anans soit un excellent produit amaigrissant, il n’en reste presque rien dans le fruit subi un traitement thermique, similairement à la confiture d’ananas qui est aussi à consommer surtout pour son goût plutôt qu’en tant qu’élément de régime. La papaine se trouvant dans la papaye est également sensible à la chaleur, ce qui est regrettable, puisque cet enzyme calme la membrane muqueuse de l’estomac, pouvant être ainsi utilisé dans le traitement de l’ulcère d’estomac ou de l’indigestion, mais il peut être également appliqué en cas de maladie de cœliaque et de diarrhée chronique. En outre, la papaine nettoie le paroi intestinal, freine les processus de pourriture des protéines non digérées en protégeant ainsi contre le ballonnement.

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